Zdrowe przyprawy w kuchni

Wśród wielu czynników pozwalających utrzymać nasz organizm w dobrej formie (lub sprzyjać powrotowi do zdrowia w przypadku powszechnych w naszych czasach chorób przewlekłych) powinny być zdrowe przyprawy. Mają one podwójne znaczenie, po pierwsze – same mogą być źródłem przydatnych organizmowi substancji odżywczych (choć w ograniczonym zakresie, bo za dużo przypraw wagowo nie jesteśmy w stanie spożywać), a po drugie – ułatwiają spożycie posiłków głównych (głównych w tym znaczeniu, że powinny stanowić główne źródło składników odżywczych rozumianych nie wyłącznie jako dostawa kalorii, lecz także witamin, minerałów i innych ważnych dla zachowania zdrowia złożonych związków chemicznych), dodając im smaku i aromatu.

Nasza polska kuchnia (podobnie jak ta krajów zachodnich) to dwie podstawowe przyprawy: sól i pieprz. Oczywiście istnieją też inne, często powiązane z konkretnymi przepisami kulinarnymi, a wśród takich ogólnych wyróżniamy jeszcze mieszankę ziołową w postaci tzw. ziół prowansalskich (to nie jest w pełni zdefiniowana mieszanka co do składu i proporcji tych ziół, warto więc kupując opakowanie sprawdzić, co faktycznie zawiera i czy nie dosypano tam sztucznych wzmacniaczy smaku!).

Zacznijmy od soli – podstawową jej wersją jest chlorek sodu pozyskiwany z kopalni lub przed odparowanie wody morskiej. Ta druga postać często nazywana jest solą morską i zawiera wiele innych mikroelementów, w tym chlorek magnezu tak potrzebny naszemu organizmowi. Dlaczego więc nie korzystamy z tej wersji, lecz kupujemy oczyszczoną sól kamienną drobno zmieloną? Bo mamy duże zasoby krajowej soli kopalnej i jest ona tania – ale to nie argument. Przede wszystkim oczyszczona jest znormalizowana (znamy zawartość chlorku sodu i łatwiej kontrolować fabryczne produkcje posiłków wysokoprzetworzonych), a do tego władze naszego kraju (to chyba jedyny przypadek jak do tej pory), uznając za ogólnokrajowy deficyt jodu w organizmach Polaków, urzędowo postanowiły wzbogacać oczyszczoną sól jodem, dodając 30 mg jodku potasu na kilogram produktu. Co zatem lepsze – spożywanie soli z jodem bez innych minerałów czy też soli niejodowanej, ale za to bardziej naturalnej, zawierającej wiele cennych dla zdrowia pierwiastków śladowych?

Ja wybieram to drugie rozwiązanie w postaci soli himalajskiej (lub tańszej kłodawskiej, dostępnej np. w sieci Carrefour w paczkach 1,1 kg – ta nietypowa waga to sprytne ominięcie przepisów o obowiązkowym jodowaniu soli do celów spożywczych, które możliwe jest dzięki zwiększeniu wagi opakowania powyżej 1 kg!). A co z niedoborem jodu? Niedoboru nie doświadczają ludzie mieszkający w pasie nadmorskim (ok. 10-15 od morza), pozostali mogą suplementować się glonami morskimi np. preparatem kelp dostępnym w sklepach ziołowych i aptekach. To sugestia Józefa Słoneckiego, naturopaty, niezwykle ostrożnego w suplementacji ciągłej czymkolwiek, kelp uznaje on za wyjątek w swych konserwatywnych poglądach.

A co z samym pieprzem i chęcią rozszerzenia oferty przyprawowej? Pieprz zawiera składnik piperynę, jak najbardziej przydatny naszemu organizmowi. Ale że zawartych w przyprawach przydatnych składników jest więcej i przy okazji podkreślając fakt, że dla niektórych ludzi sam pieprz ma zbyt skondensowaną ostrość – można dokonać udoskonalenia tej głównej ostrej przyprawy, tworząc odpowiednią mieszankę (i na stole nadal będą dwa tradycyjne naczynia – solniczka i pieprzniczka, ale już z ulepszonymi dzięki temu artykułowi składnikami) 🙂

Z czego zatem wykonać mieszankę przyprawową sypką? Proponuję 4 składniki, oprócz czarnego pieprzu można dodać w odpowiednich proporcjach jeszcze ostrą paprykę znaną pod nazwą pieprzu cayenne, a także sproszkowane imbir i kurkumę – ten ostatni składnik nie ma cech ostrości smaku, zatem można jego ilością regulować poziom ostrości całej mieszanki. Przy okazji warto dodać, że co bym tu nie wymyślił, to i tak okaże się, że ta mieszanka to tylko fragment większej mieszanki przypraw znanej pod nazwą curry. Poniżej w możliwie największym skrócie przedstawiłem kilka cech dotyczących poniższych składników.

Pierprz cayenne (pieprz kajeński wyrabiany z ostrych papryczek chili) zawiera ważną substancję – kapsaicynę, to ona odpowiada za palący smak przyprawy. Składnik ten ma pozytywny wpływ na układ pokarmowy (wspomagając leczenie wrzodów), chroni układ krążenia przed zawałem i udarem, ma działanie wzmacniające na układ odpornościowy, ma przy tym działanie antyrakowe. Ze specyficznych zastosowań warto odnotować przeciwzapalne i przeciwbólowe działanie kapsaicyny, które wykorzystuje się np. przy łagodzeniu stanów zapalnych i bólu stawów. Pieprz cayenne charakteryzuje się też niezwykle dużą zawartością potasu: 2014 mg na 100g tej przyprawy (to aż 2% zawartości). Ale nie popadajmy w skrajności w życiu codziennym, bo choć jest to prawie 6 razy więcej, niż w bananach (uznawanych za bardzo dobre źródło potasu), to oczywiście nie jesteśmy w stanie spożyć zbyt dużo pieprzu kajeńskiego, a całego banana spokojnie każdy jest w stanie spałaszować.

Czarny pieprz zawiera piperynę, która jest dobrym przeciwutleniaczem (antyoksydantem). Pieprz pobudza wydzielanie soków trawiennych (wspomaganie właściwego procesu trawienia), ma działanie rozkurczające i obniżające ciśnienie, przynosi ulgę w stanach zapalnych (reumatycznych), potęguje działanie innych substancji (ziół, leków – tu więc należy uważać), wzmacnia układ odpornościowy. Badania wskazują, że piperyna może hamować wzrost guzów nowotworowych. Również w pieprzu mamy do czynienia z dużą dawką potasu (1329 mg na 100g tej przyprawy).

Imbir sproszkowany również posiada podobne właściwości do dwóch wyżej wymienionych przypraw odnośnie wspomagania procesu trawienia (choć tu znalazłem zastrzeżenie, aby osoby z wrzodami układu pokarmowego nie używały imbiru), ponadto sprzyja ograniczeniu bólu (w tym bólu miesiączkowego, jest też zalecany przy migrenach), działając przeciwzapalnie. Imbir łagodzi też mdłości przy chorobie lokomocyjnej, ma również działanie rozrzedzające krew, co może zapobiegać powstawaniu zakrzepów. W przypadku imbiru składnikiem nadającym mu smak jest przeciwutleniacz 6-gingerol, który ma działanie zapobiegające rozwojowi komórek nowotworowych.

Kurkuma – silnie barwiąca substancja (tak chętnie wykorzystywana do barwienia potraw, np. ryżu), jedyna w tym zestawie nie ma ostrego smaku. Posiada ona chyba wszystkie zalety prozdrowotne wyżej wymienionych przypraw. Najbardziej przebadanym składnikiem kurkumy o dużych walorach zdrowotnych jest kurkumina (jeden z najmocniejszych antyoksydantów o bardzo silnym działaniu przeciwzapalnym, przeciwwirusowym, przeciwbakteryjnym, oczyszczającym), która została uznana jako silny naturalny środek przeciwnowotworowy np. przez największy na świecie Instytut ds. Nowotworów (National Cancer Institute). Oczywiście nie tylko kurkumina ma właściwości prozdrowotne, np. tumeron – inny składnik kurkumy – może przyspieszać procesy naprawcze w ludzkim mózgu (może zapobiegać alzheimerowi). Ponadto kurkuma nie ustępuje pod względem zawartości potasu nawet pieprzowi cayenne (2080 mg na 100g kurkumy).

Pamiętajmy jednak, że w klasycznych przyprawach takie składniki jak kurkumina, piperyna czy kapsaicyna są w małych ilościach (aby uzyskać wyższą ich zawartość, należałoby sięgnąć po preparaty z wyizolowanymi tymi substancjami). Z drugiej strony istnieją wyniki badań wskazujące na fakt, iż kurkuma używana razem z czarnym pieprzem zwiększa przyswajanie kurkuminy do nawet 2000%. Dlatego tak ważne jest synergiczne działanie przypraw, z których można korzystać każdego dnia.

Warto też zaznaczyć, że każdy z tych składników mieszanki ma właściwości sprzyjające utrzymaniu właściwej wagi ciała (zapobiegając nadmiernemu odkładaniu się tłuszczu).

Jako że przypraw nie używamy zwykle na kilogramy, to można sobie pozwolić na to, by zakupić je dobrej jakości, najlepiej w sklepach ze zdrową żywnością, zwłaszcza w przypadku kurkumy ma znaczenie jej pochodzenie i czystość (nie kupujmy żywności z Chin!). Mieszankę zdrowych przypraw robimy w niedużych ilościach, aby zmieściła się w domowej pieprzniczce. A proporcje? Sugerowane są 2:1:1 przypraw ostrych (pieprz cayenne:pieprz czarny:imbir), a tak powstałą mieszankę można połączyć w proporcji 1:1 z kurkumą. Można też dać więcej kurkumy, jeśli ktoś uzna, że nie lubi zbyt ostrych przypraw. Smacznego!

Źródło zdjęć: pixabay.com